Conheça um pouco mais da culinária da região Norte.
No Norte do Brasil, muito antes do Descobrimento, os índios
já se alimentavam de caça, peixe, raízes, sementes, folhas e frutos oriundos
dos rios e matas locais. A gastronomia da Região, no entanto, apesar de ter
sofrido uma forte influência portuguesa e africana, ao longo dos séculos, ainda
se baseia na cultura indígena. Essa miscigenação não gerou somente
danças, lendas,
superstições,
folguedos e demais manifestações culturais. A mistura racial deu margem ao uso
de novos ingredientes, temperos, cheiros, sabores, segredos e modos de cozinhar
bem distintos dos habituais, originando uma culinária bastante exótica.
Tanto os índios quanto os negros africanos que vieram como escravos consumiam pimentas em abundância. Os africanos comiam, também, frutos do mar, “galinha de Angola”, e sobras de carnes cozinhadas no feijão (que resultou na famosa feijoada). Tudo isso, com muito azeite de dendê.
Os portugueses, por sua vez, dominavam técnicas de agricultura e de criação de animais. Eles trouxeram galináceos, bovinos, suínos e caprinos, e ensinaram os nativos a cozinhar e conservar os alimentos em sal e açúcar, e a elaborar conservas (carnes e lingüiças salgadas e defumadas), queijos, doces, pudins, bolos, tortas, compotas e licores. Introduziram, inclusive, nos hábitos alimentares, o uso do azeite de oliva.
A despeito de todas as influências externas das demais culturas, os índios deixaram no país uma herança sui generis. Nas casas do Norte não faltam peças de origem indígena: urupema, pilão e vasos ou potes de água (de barro, casca de fruta, madeira ou casco de animal). Um dos pilares da alimentação dos índios continua sendo a mandioca - a maior contribuição indígena à culinária brasileira - com a qual preparam vários pratos, em particular o beiju, uma espécie de tapioca fina, ligada pelo glúten através da ação do calor.
De acordo com pesquisadores, há o “beiju-ticanga, feito com massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito da mesma massa que obeiju-ticanga, e cozido no forno; o beijucica, feito de massa de macaxeira, em grumos finos... O caribe é o beijuaçu posto de molho e reduzido a uma massa, a que se acrescenta mais água, morna ou fria, formando uma espécie de mingau, mais ou menos ralo, que se toma com água morna de manhã e com água fria, no jantar; o curadá, que é o beiju grande, espesso, feito de tapioca umedecida, de grumos maiores que o enrolado e levando castanha crua em pequenos fragmentos.” Segundo a pesquisadora, “faz-se ainda, de mandioca, uma comida indígena chamada macapatá: um bolo feito de massa de mandioca mole que, depois de espremida no tipiti, é amassada com banha de tartaruga e com pedaços de castanha crua, é espalmada em pequenas porções alongadas, envolvidas em folhas de bananeira, para serem assadas em rescaldo”.
Além do uso da mandioca, os indígenas cultivam e usam, também, em sua alimentação o milho e o aipim, extraem o palmito das palmeiras, pescam em rios e igarapés, e caçam nas matas.Eles também produzem quya (pimentas secas ou piladas com farinha de mandioca), cauim (bebida fermentada feita com o caju, que é alucinógena), e consomem vários alimentos como o turu, um verme que vive dentro das raízes, nos mangues, e que podem ser considerados repugnantes para alguns e exóticos para outros. A ausência de tabus alimentares faz parte de sua estratégia de sobrevivência. Neste sentido, eles são compelidos a comer o que pescam, caçam, coletam ou cultivam.
Vale registrar que, muitas frutas existentes na época do Brasil-Colônia ou foram extintas, ou são, hoje, pouco conhecidas da população. Apenas as pessoas que habitam áreas de matas as conhecem. Por exemplo: guti, caiuia, pajurá, mundururu, bacupari, curuiri, mucujé, umari, amaitim, azamboa, penão, araticum, guapuronga, grumixama, entre outras.
Com a migração de nordestinos para o Norte, por ocasião do Ciclo da Borracha, surgiram pratos que antes nunca tinham sido consumidos na Região, tais como bode assado, sarapatel de porco, buchada de bode, sarrabulho, pirão de frutos do mar e caldeirada de tucunaré.
No cardápio do Norte é possível se escolher os seguintes pratos: paçoca (peixe ou carne pilada, misturada com farinha de mandioca); piracuí (ou “areia de peixe”), peixe torrado no forno e peneirado; moquém (carne ou peixe assado sobre brasas, embrulhado em folha de bananeira); tanajura frita; arabu (gema de ovo de tartaruga com farinha); abunã (ovo de tartaruga moquecado, antes de completar a gestação); mujanguê (mingau de gema de ovo de tartaruga e farinha de mandioca mole); moqueca de tucunaré; rabada ao tucupi; paxicá (picadinho de fígado de tartaruga, com sal, limão e pimenta malagueta); tambaqui na brasa; pirarucu no leite de castanha-do-pará; surubim na telha; tartarugada e farofa de ovo de tartaruga; juquitaia (condimento preparado à base de pimenta malagueta e sal); mutum e broto de palmeira guisados, com molho de tocari e pimenta do reino; macaco cozido com banana, ou assado no espeto ou no forno; cobra, lagarto e jacaré fritos, assados ou refogados, com bastante pimenta; colibri assado no espeto; rabo de jacaré grelhado; gambá refogado e jacu assado.
No que diz respeito às sobremesas, foi marcante a influência portuguesa que associou o açúcar às frutas da Região - açaí, cupuaçu, guaraná, maná cubiu, piqui, pupunha, murici -, e transformou-as em exóticos sucos, sorvetes, pudins, doces, bolos, mousses e compotas.
Tanto os índios quanto os negros africanos que vieram como escravos consumiam pimentas em abundância. Os africanos comiam, também, frutos do mar, “galinha de Angola”, e sobras de carnes cozinhadas no feijão (que resultou na famosa feijoada). Tudo isso, com muito azeite de dendê.
Os portugueses, por sua vez, dominavam técnicas de agricultura e de criação de animais. Eles trouxeram galináceos, bovinos, suínos e caprinos, e ensinaram os nativos a cozinhar e conservar os alimentos em sal e açúcar, e a elaborar conservas (carnes e lingüiças salgadas e defumadas), queijos, doces, pudins, bolos, tortas, compotas e licores. Introduziram, inclusive, nos hábitos alimentares, o uso do azeite de oliva.
A despeito de todas as influências externas das demais culturas, os índios deixaram no país uma herança sui generis. Nas casas do Norte não faltam peças de origem indígena: urupema, pilão e vasos ou potes de água (de barro, casca de fruta, madeira ou casco de animal). Um dos pilares da alimentação dos índios continua sendo a mandioca - a maior contribuição indígena à culinária brasileira - com a qual preparam vários pratos, em particular o beiju, uma espécie de tapioca fina, ligada pelo glúten através da ação do calor.
De acordo com pesquisadores, há o “beiju-ticanga, feito com massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito da mesma massa que obeiju-ticanga, e cozido no forno; o beijucica, feito de massa de macaxeira, em grumos finos... O caribe é o beijuaçu posto de molho e reduzido a uma massa, a que se acrescenta mais água, morna ou fria, formando uma espécie de mingau, mais ou menos ralo, que se toma com água morna de manhã e com água fria, no jantar; o curadá, que é o beiju grande, espesso, feito de tapioca umedecida, de grumos maiores que o enrolado e levando castanha crua em pequenos fragmentos.” Segundo a pesquisadora, “faz-se ainda, de mandioca, uma comida indígena chamada macapatá: um bolo feito de massa de mandioca mole que, depois de espremida no tipiti, é amassada com banha de tartaruga e com pedaços de castanha crua, é espalmada em pequenas porções alongadas, envolvidas em folhas de bananeira, para serem assadas em rescaldo”.
Além do uso da mandioca, os indígenas cultivam e usam, também, em sua alimentação o milho e o aipim, extraem o palmito das palmeiras, pescam em rios e igarapés, e caçam nas matas.Eles também produzem quya (pimentas secas ou piladas com farinha de mandioca), cauim (bebida fermentada feita com o caju, que é alucinógena), e consomem vários alimentos como o turu, um verme que vive dentro das raízes, nos mangues, e que podem ser considerados repugnantes para alguns e exóticos para outros. A ausência de tabus alimentares faz parte de sua estratégia de sobrevivência. Neste sentido, eles são compelidos a comer o que pescam, caçam, coletam ou cultivam.
Vale registrar que, muitas frutas existentes na época do Brasil-Colônia ou foram extintas, ou são, hoje, pouco conhecidas da população. Apenas as pessoas que habitam áreas de matas as conhecem. Por exemplo: guti, caiuia, pajurá, mundururu, bacupari, curuiri, mucujé, umari, amaitim, azamboa, penão, araticum, guapuronga, grumixama, entre outras.
Com a migração de nordestinos para o Norte, por ocasião do Ciclo da Borracha, surgiram pratos que antes nunca tinham sido consumidos na Região, tais como bode assado, sarapatel de porco, buchada de bode, sarrabulho, pirão de frutos do mar e caldeirada de tucunaré.
No cardápio do Norte é possível se escolher os seguintes pratos: paçoca (peixe ou carne pilada, misturada com farinha de mandioca); piracuí (ou “areia de peixe”), peixe torrado no forno e peneirado; moquém (carne ou peixe assado sobre brasas, embrulhado em folha de bananeira); tanajura frita; arabu (gema de ovo de tartaruga com farinha); abunã (ovo de tartaruga moquecado, antes de completar a gestação); mujanguê (mingau de gema de ovo de tartaruga e farinha de mandioca mole); moqueca de tucunaré; rabada ao tucupi; paxicá (picadinho de fígado de tartaruga, com sal, limão e pimenta malagueta); tambaqui na brasa; pirarucu no leite de castanha-do-pará; surubim na telha; tartarugada e farofa de ovo de tartaruga; juquitaia (condimento preparado à base de pimenta malagueta e sal); mutum e broto de palmeira guisados, com molho de tocari e pimenta do reino; macaco cozido com banana, ou assado no espeto ou no forno; cobra, lagarto e jacaré fritos, assados ou refogados, com bastante pimenta; colibri assado no espeto; rabo de jacaré grelhado; gambá refogado e jacu assado.
No que diz respeito às sobremesas, foi marcante a influência portuguesa que associou o açúcar às frutas da Região - açaí, cupuaçu, guaraná, maná cubiu, piqui, pupunha, murici -, e transformou-as em exóticos sucos, sorvetes, pudins, doces, bolos, mousses e compotas.
Encontre os principais ingredientes da culinária do norte
em: www.reidonordeste.com.br
Reportagem extraída de: http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar./index.php?option=com_content&view=article&id=506
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